Tarallino d’oro: quando la tradizione si intreccia con l’innovazione

Siamo in Puglia, a Palo del Colle, in compagnia di Giovanni Guida, proprietario de Il Tarallino d’Oro. Sua madre Nicoletta Cuscito è stata la fondatrice del primo tarallificio della zona.
“In un semplice intreccio sono racchiusi i sapori autentici della nostra terra e le storie delle persone”.
Oggi vi raccontiamo la storia della famiglia Guida-Cuscito e l’origine del tarallo pugliese.

La nostra piccola creatura – esordisce Giovanni – è nata nel 1990.
Mia madre ha un trascorso nell’arte bianca ed è cresciuta nel panificio di famiglia, uno dei primi qui a Palo del Colle. Dopo aver lavorato accanto a mio nonno, ha deciso di dedicarsi solo ed esclusivamente alla produzione di taralli.
Io e mio fratello Massimiliano lavoriamo con lei da circa 8 anni: io mi occupo della parte commerciale e lui della produzione.

Il tarallo rappresenta la cultura gastronomica tipica del territorio pugliese, quali sono le sue origini?

Non esiste un archivio storico, la storia del tarallo è affidata alla memoria dei saggi: un tempo era considerato un bene prezioso per via degli ingredienti che venivano utilizzati, specialmente l’olio extravergine. Veniva prodotto tre o quattro volte l’anno solo in occasione delle festività principali, ovvero Natale, Pasqua e la festa del patrono. I bambini non aspettavano altro per poterli conservare gelosamente come un tesoro! Poi, nel momento in cui il tarallo ha cominciato ad essere prodotto e commercializzato, è entrato a far parte della nostra cultura gastronomica quotidiana.

Quindi negli anni Novanta erano già entrati in commercio?

Non ufficialmente, il tarallo era ancora visto come un prodotto di nicchia. Le massaie alcune volte li producevano in casa ma solo in poche occasioni.

E poi ci fu la svolta…

L’idea è stata di mia madre: ha cominciato a produrre il tarallo in maniera continuativa per integrarlo nella quotidianità delle famiglie.

Oltre ad essere una visionaria è stata molto coraggiosa!

Assolutamente sì! Basti pensare che nel 1990 presso la Camera di Commercio, non era ancora riconosciuta la dicitura di “Tarallificio”. La nostra autorizzazione sanitaria recita infatti “produzione di biscotti, crackers, fette biscottate e taralli”. Solo quando i tarallifici si sono sviluppati ovunque è nata la denominazione comunale ufficiale.

Quindi è come se la signora Nicoletta avesse dato il via alla registrazione dei tarallifici!

Si, a Palo del Colle è stato il primo. Fino ad allora i taralli venivano prodotti dai panifici, sempre 3/4 volte l’anno non di più. La differenza sostanziale tra le varie attività sta nel processo produttivo; noi siamo rimasti legati a quello artigianale.

Perché scegliere un processo produttivo artigianale piuttosto che industriale? Non è più rischioso?

È una politica che abbiamo sempre sposato, ovviamente non porta risultati nell’immediato, ma a lungo termine sì.

La differenza non è solo nel prezzo, è specialmente nel gusto: il prodotto industriale costa meno ma è decisamente sapido. Il nostro tarallo, invece, è il vero tarallo: croccante al primo morso e poi un’esplosione di sapori diversi a seconda degli ingredienti utilizzati.

Gli ingredienti fanno sicuramente la differenza, e la cottura?

Decisamente! Noi rispettiamo la tradizione e, come le massaie, utilizziamo un pentolone in cui versiamo i taralli, li portiamo a ebollizione, poi li scoliamo e riponiamo in teglie uniche non microforate. Infine li inforniamo a una temperatura di 30/40 gradi inferiore rispetto ad altri produttori, infatti la cottura è più lenta; anche il forno è diverso, per questo motivo il nostro prodotto appare più secco e meno carico di umidità.

Quando si assaggia un tarallo prodotto tramite un processo semi industriale o industriale, risulta più carico di acqua, quindi di umidità; anche se all’inizio può risultare buono, dopo averne mangiati due o tre ci si sente già sazi e con l’esigenza di dissetarsi.

Tra le varie tipologie di tarallo, voi siete specializzati in qualche “forma” particolare?

Mia madre ha incominciato a produrre il tarallo a forma di bretzel, un prodotto tipico altoatesino. A distanza di qualche anno, ha lanciato per la prima volta la treccina con la mandorla, in occasione della prima fiera Anci – evento dedicato alla tradizione pugliese –  nell’ottobre 1996 a Bari.

Fu un vero e proprio successo, tant’è che abbiamo iniziato a produrne in quantità maggiori rispetto al tarallo tradizionale!

La parola chiave è quindi: innovazione

Assolutamente. L’evoluzione è stata proporre delle alternative a quello classico, siamo quindi passati al tarallo multicereali. Crediamo molto negli ingredienti, per questo usiamo farine macinate a pietra, in particolar modo Antiqua Tipo 2 e Antiqua con Cereali, e poi semole, farine integrali con riso venere e prodotti locali come il vino rosso, la mandorla…

Hai mai partecipato a corsi di formazione?

Si ed è stato molto utile. Partecipare alle demo non vuol dire soltanto “copiare” consigli da inserire nelle proprie ricette: c’è un vero e proprio approfondimento e scambio di informazioni sulle tendenze in ambito alimentare e sui nuovi prodotti, ci si confronta con i tecnici e con colleghi che hanno attività differenti dalla propria, traendo spunti interessanti dalle esperienze altrui da applicare poi alla propria realtà.

Progetti per il futuro?

L’ intento è quello di aprire un nuovo punto vendita qui a Palo, dove ormai il nostro prodotto è riconosciuto e gode di una buona fama, “made in Palo del Colle”. Attualmente vendiamo taralli, frise e pasticceria secca, vorremmo ampliare la gamma di prodotti di pasticceria.

Il tarallo nel mondo è diventato un vero e proprio simbolo dell’italianità; esiste un marchio comune che lo riconosce?

È un discorso abbastanza complesso: il tarallo viene immediatamente associato alla Puglia, anche se adesso lo producono ovunque. Esiste un disciplinare, ma noi non vi abbiamo aderito perché è molto generico e, personalmente, non sono d’accordo su alcuni punti del processo produttivo. Dovrebbe avere delle regole ferree – come il Parmigiano Reggiano per intenderci –  in modo da essere riconosciuto a livello internazionale, non solo dal punto di vista commerciale, ma anche economico.

Non stiamo parlando di un semplice prodotto da forno, il tarallo rappresenta parte della cultura pugliese tramandata da generazioni: in un semplice intreccio sono racchiuse storie di persone e sapori autentici della nostra terra.

La famiglia di Giovanni è stata a tutti gli effetti una pietra miliare del tarallo pugliese: dalla fondazione del primo tarallificio alla creazione di nuove referenze con prodotti speciali.
I due giovani fratelli hanno ereditato appieno la passione di famiglia e oggi, sono i motori trainanti della crescita di questa azienda: hanno idee fresche ed innovative sia per lo sviluppo commerciale sia per quello produttivo. Il grande legame con il territorio rappresenta la base da cui nascono i loro progetti: un legame forte che si sviluppa dall’intreccio della storia di famiglia con il prodotto pugliese più conosciuto al mondo.

 

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