I lievitati stellati dello Chef Musso

Siamo a Tigliole d’Asti in quel Ristorante Albergo Ca’ Vittoria che nel cuore delle Colline Alfieri ha fatto storia.

La stella è arrivata per merito di nonna Gemma, nel lontano 1997 e ora è il nipote, Massimiliano Musso, a portare avanti una tradizione fatta sì di eccellenze locali, ma anche di sguardi verso il futuro.
Prima di approdare nella realtà di famiglia lo chef Musso ha studiato come consulente giuridico in economia d’impresa e ha girato il mondo per seguire la sua innata passione, quella per la buona tavola e per i grandi chef internazionali.

Da circa dieci anni ormai, invece, segue la cucina del Ca’ Vittoria, mentre la moglie Valentina si occupa dell’accoglienza della struttura alberghiera. Il suo amore per il settore e per il mondo dei lievitati risale però a molto tempo prima, agli anni del liceo, quando ha iniziato ad apprendere i segreti del mestiere dalla nonna e dalla mamma Sandra: le sue grandi e vere insegnanti.

Un corso con il maestro Rolando Morandin nel 2002 lo ha avvicinato inesorabilmente al mondo dei lieviti naturali, per questo poi ha collaborato con un amico panificatore prima di lavorare nelle cucine di Tigliole. Oggi, oltre a seguire la cucina, Musso sforna vere bontà dell’arte bianca in un laboratorio di panificazione e pasticceria realizzato con la ristrutturazione della proprietà.

Con lunghe fermentazioni prepara sei diverse tipologie di pane che serve sulle tavole del ristorante Michelin: croissant; sfogliato a girella con il burro; piccole baguette della tradizione francese da 120 grammi, ideali per due persone; il pane conviviale che lascia fermentare in cestini di vimini e che, preparato con olive taggiasche e in pezzature da 130 grammi, viene tagliato in quattro e servito a spicchi proprio per trasmettere il concetto di condivisione della tavola; una focaccia idratata all’85%; delle ciabatte con noci, uvetta e albicocche.

“Per la realizzazione di questi pani – spiega Musso – utilizzo farine Bongiovanni della linea Molino di Torino come la Superga, la Piazza Castello, la Carlina o Valentino, ma sto introducendo anche la linea Antiqua macinata a pietra”. Il suo amore per la panificazione risale ai racconti del nonno Aldo, di quando parlava a lui bambino del vecchio forno comune del paese, dell’impasto realizzato a casa da ogni abitante e della convivialità di un gesto comune.

“Amo preparare il pane – spiega ancora Musso – perché, per me, è un modo per riportare alla memoria i tempi andati: intorno a un pane buono e digeribile c’è il mio omaggio alla socialità; ecco perché è nata l’idea del pane conviviale che serviamo a tavola”.

Anche il lato dolce, ovviamente, è valorizzato da Ca’ Vittoria dove lo chef prepara croissant sfogliati e numerose proposte per le prime colazioni come i cornetti italiani, le trecce, il pain au chocolat, la veneziana, il maritozzo, la girella con crema, il bombolone, il pain brioche, i muffin e la linea di crostate e torte da forno.

Da diciassette anni poi, ogni Natale realizza due tipologie di panettone per i clienti e su ordinazione. Uno è il classico con uvetta, canditi e vaniglia, l’altro è al cioccolato: “Mi piacerebbe per il prossimo anno – conclude – preparare una linea da provare a vendere più sistematicamente magari introducendo anche una variante con le pere Madernassa con cui proprio in questo periodo sto realizzando delle prove”.

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