Energia e Coraggio: gli ingredienti vincenti di Mauro Mignone

La Storia di Grano odierna si svolge in Veneto, prima a San Donà di Piave e poi a Cessalto, nelle due pizzerie gestite dall’instancabile Mauro Mignone in arte Pupy, da un anno e mezzo il nostro tecnico di riferimento nel mondo della pizzeria.

Pizzaiolo da vent’anni, con le mani in pasta fin da bambino, ma sempre pronto a migliorarsi e a rivoluzionare le sue ricette.

Cominciamo la nostra intervista togliendoci una prima curiosità, perché tutti ti chiamano Pupy?

E’ un soprannome che mi hanno assegnato ai tempi delle medie: quando andavo in discoteca, c’era una canzone di Gigi D’Agostino che nel ritornello ripeteva “Pupyela ela”, io ero sempre in prima fila a cantarla e i miei amici per incitarmi mi chiamavano Pupy, e così è rimasto.
E ora, apriamo le danze, parlaci di come e quando è nata questa tua passione per la pizza:

Sono Mauro Mignone, ho 35 anni e faccio pizze da 20 anni ormai.
Ho frequentato la scuola alberghiera perché ispirato da mio cugino (attualmente chef del Bologna Calcio), con mia mamma emiliana e mio papà campano, ho sempre preparato tortellini e pasta fresca da piccolo: mi sono appassionato agli impasti fin da subito, sapevo già che da grande avrei lavorato nel mondo della cucina.

Com’è cominciato il tuo percorso?

Un mio compagno di classe dell’epoca lavorava in una pizzeria, e mi propose di andare ad aiutarlo nel fine settimana per guadagnare qualche soldo. Nel maggio successivo mi assunsero a tempo pieno: il giorno dopo la maturità avevo già un lavoro e rimasi lì per 4 anni. La pizzeria si chiamava Cin Cin e si trovava a Noventa, era rinomata all’epoca.

Ma questo è solo il primo capitolo della tua vita movimentata, giusto?

Si ed è cominciato un po’ in salita, in quel periodo mi dovetti fermare perché, a causa di un problema di salute, non ho più potuto fare pizze per quasi un anno, sono dovuto andare a lavorare in un supermercato nel reparto gastronomia. Il mio ex titolare nel frattempo mi aveva ricontattato perché voleva aprire una nuova pizzeria a S.Donà di Piave e mi propose di diventarne il pizzaiolo principale. Quando sono guarito mi sono trasferito lì, e dopo 1 anno di lavoro mi sono trovato a gestirla autonomamente, all’epoca avevo 21 anni.

E le avventure continuano..
Dopo aver comprato la pizzeria a San Donà, ne ho acquisita una seconda a Cessalto: all’inizio è stata dura perché la gestione precedente ne aveva completamente rovinato la reputazione e lì nessuno mi conosceva, ma, con pazienza e perseveranza ho poi ottenuto buoni risultati e li sto ottenendo tutt’ora.

Dopo un anno ne ho aperta una terza a Chiarano, ma purtroppo ho dovuto abbandonare il progetto perché ci sarebbe voluto troppo tempo per raggiungere il successo.

E quando hai capito che ti sarebbe piaciuto anche insegnare il mestiere?

Il vero cambiamento è avvenuto 5 anni fa quando un mio ex professore della scuola alberghiera mi propose di tenere dei corsi di pizzeria nell’istituto di Treviso. In quel momento mi sono detto: un conto è saper fare pizze, un altro conto è saper insegnare a fare pizze. Ho cercato dei corsi su internet per prendere ispirazione da chi già insegnava e mi si è aperto un mondo. Da quel momento ho incominciato a frequentare corsi di formazione e durante uno di questi ci fu la svolta: ho avuto modo di conoscere colleghi bravissimi con cui mi confronto tutt’ora. La mia fame di imparare scaturisce dal mio essere molto testardo e anche dal fatto che avevo bisogno di rinnamorarmi del mio lavoro; mi ero stufato di fare pizze fine a se stesso.

Quali sono gli aspetti positivi di questo lavoro?

L’aspetto positivo per me più rilevante è la soddisfazione nel vedere i clienti piacevolmente colpiti quando  assaggiano la pizza, specialmente i bambini: le mamme mi rincorrono perché, i loro bambini, ovunque si trovino, insistono per avere la mia pizza.

Se la pizza non è buona, il bambino non la mangia: sono pignoli!

E se dovessi dirci anche un aspetto negativo?

Gli aspetti negativi, se così si possono definire, sono sicuramente i sacrifici che il mio mestiere comporta. Lavorare 365 giorni all’anno, dover rinunciare spesso alla famiglia, agli amici, agli affetti.. Però la verità è che fondamentalmente non potrei farne a meno, ho dedicato la mia vita al lavoro, se dovessi mai stare una domenica a casa non saprei nemmeno cosa fare! 5 anni fa ho capito che questo era il lavoro della mia vita ed è tutt’ora una certezza.

Cos’è il BarSportGhiné?

Bar Sport Ghinè è il nome che abbiamo attribuito al nostro gruppo di amici pizzaioli, mi spiego meglio facendo un passo indietro nel tempo.
Anni fa, abbiamo creato un gruppo virtuale di amici colleghi pizzaioli professionisti e l’abbiamo chiamato “Bar Sport” perché alla sera ci ritrovavamo per parlare come in un vero e proprio Bar, anche se in realtà eravamo tutti in giro per il mondo.

Quando ho rilevato la seconda pizzeria dovevo scegliere il nome, scherzando i ragazzi mi avevano suggerito di chiamarla “PizzaGhiné”, che in dialetto veneto significa “di pizza ce n’è”. E così anche il nome del nostro gruppo è passato da “Bar Sport” a “Bar Sport Ghinè”.

Dicci qualcosa di più, chi erano i componenti del gruppo?

All’epoca c’era Paolo Spadaro che viveva in America, Francesco Crispo in Oriente, Aldo La Porta in Polonia, Alessandro Lo Stocco era sempre in giro, poi c’erano Claudio Rampinini, Gigi Sapiente, Nicola Sfera.. ci confrontavamo senza renderlo pubblico, è nata così un’amicizia professionale.

Parlando della clientela, hai riscontrato cambiamenti negli ultimi anni?

Trovo che la clientela sia più informata ma soprattutto più curiosa rispetto a qualche anno fa. La prima grande polemica è nata dal programma televisivo Report che, con il famoso servizio dedicato alla pizza e alle farine, ha diffuso un enorme terrorismo mediatico. In più, è nata la figura dei food blogger che spesso scrivono senza sapere di cosa realmente si parli. La gente legge su internet dando per scontato che le informazioni siano tutte corrette, ma non è così. Il mio primo grande lavoro è stato di far capire alla gente le varie tipologie di prodotto, di farine, di cotture perché non sempre le notizie che si leggono in giro sono vere.

E tu come ti comporti nei confronti dei clienti che vogliono informarsi?

Se il cliente è seduto si può parlare più facilmente; con l’asporto è decisamente più difficile. Nella pizzeria di San Donà l’area forni è separata dalla sala: ho passato i primi 10 anni della mia carriera chiuso e isolato dentro quel laboratorio, senza confrontarmi con i clienti. La pizzeria di Cessalto, invece, è impostata diversamente: il banco è rivolto verso il cliente, in questo modo ho incominciato ad ascoltare sul serio le esigenze di chi mi stava davanti.
Qual è il metro di valutazione per capire se una pizza è buona? E come si fa a capire se è “bella”? Possono convivere questi due fattori?

Si, possono convivere, basta trovare una soluzione di compromesso.
Una pizza è buona quando è facilmente masticabile e lascia un buon sapore in bocca. Deve esserci il giusto compromesso tra l’acidità del pomodoro e della mozzarella, l’equilibrio degli ingredienti, tutto l’insieme deve essere sostenibile: è quello l’aspetto complicato.

Qual è la componente che fa la differenza durante la preparazione della pizza?
Direi la cottura: si può fare un impasto eccellente e ben calibrato con un’ottima materia prima, ma se si commettono errori durante la cottura il prodotto risulterà mediocre. Paradossalmente, facendo un impasto pessimo con una farcitura di bassa qualità ma con una buona cottura, si otterrà un prodotto comunque mangiabile. La temperatura di cottura deve essere adeguata alla maturazione dell’impasto, da qui ne scaturisce l’acidità, veramente difficile da determinare: ci vuole una sensibilità sopraffina. Tutti ne parlano, ma farlo bene e con cognizione di causa non è da tutti.

Quindi quanto vale la mano del pizzaiolo contro una buona materia prima?

La differenza la fa il pizzaiolo quando decide a monte che tipo di prodotto vuole realizzare. Bisogna essere bravi a scomporre il puzzle dei vari elementi in gioco e comporli per ottenere un certo risultato. Non ci sono le istruzioni valide per tutto e per tutti, dipende dal tipo di pizza che si vuole ottenere. La mia mano lavora insieme alla mia esperienza.

Che tipologia di pizza producete maggiormente? Hai una ricetta a cui tieni in particolar modo?

Qui facciamo solo pizza tonda e un po’ di romana. Non uso ricette, o meglio, non esiste una ricetta vera e propria: cambiando impasto, farina, impastatrice, temperatura, gestione del lievito, cambia anche la ricetta. Ci sono talmente tante variabili che la ricetta in sé e per sé non conta. Io faccio quello che mi viene chiesto, cercando di trovare l’equilibrio tra ciò che piace a me e ciò che il cliente o l’azienda desidera.

Durante la tua carriera professionale hai avuto o hai tutt’ora qualche personaggio di riferimento?

No, il mio punto di riferimento non è una persona in particolare, ma un insieme di miei colleghi pizzaioli che rappresentano per me l’élite.

Visto che è ormai diventata di tendenza, cosa ne pensi della pizza gourmet?

Il prodotto gourmet se è fatto con un certo criterio lo posso accettare, non concepisco solo tutte quelle forzature di ingredienti che alla vista sono molto gradevoli ma poi in bocca non si combinano per niente. Se a monte c’è una ricerca, un obiettivo specifico, allora lo accetto. Rispetto l’inventiva anche perché, per fortuna, non esiste un’idea di pizza univoca.

La tua Pizza preferita?

Non c’è! Anzi si, Quella che farò domani! Non si smette mai di imparare!

Giungiamo alla fine dell’intervista dopo aver trascorso una giornata all’insegna del buon umore e della buona pizza. Mauro è uno dei nostri punti di riferimento in questo ambito; in pochi anni è riuscito a guadagnarsi la stima e il rispetto da parte dei colleghi pizzaioli sparsi per l’Italia. In tutto il Veneto basta nominare “Pupy” e tutti sanno già di chi si stia parlando. Non solo pizzaiolo ma anche imprenditore, grazie alla sua fame di conoscenza e al coraggio di buttarsi in nuovi progetti senza mai tirarsi indietro.

Forza di volontà, energia e un pizzico di eccentricità sono i suoi ingredienti principali che dovrebbero essere di insegnamento a tutti i giovani pizzaioli che intraprendono questa strada!

 

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