Baking Lab: Pizza con Biga & Poolish

Biga e Poolish: due concetti di uso comune noti nell’ambito della panificazione ma di cui sempre più spesso si sente parlare anche in pizzeria. Sono molti infatti i pizzaioli che vengono conquistati dai risultati, a volte sorprendenti, che si possono ottenere usandoli nella maniera corretta.

Ne parliamo con Mauro Mignone, pizzaiolo, amico, e da anni cultore del metodo, oltre che appassionato esploratore di tutto ciò che è oltre i confini della “pizza conosciuta”.

Mauro, da dove iniziamo?

Direi di partire dalla base: chiariamo che differenza c’è tra un impasto diretto e uno indiretto. Nel metodo diretto si aggiungono tutti gli ingredienti, lievito compreso, in un’unica fase di impasto. Il metodo indiretto prevede invece due fasi: nella prima si realizza un preimpasto (o prefermento) di farina, acqua e lievito, che può essere solido, detto “biga”, oppure liquido, detto “poolish”, che sarà messo a fermentare. Nella seconda fase questo verrà nuovamente impastato con tutti gli altri ingredienti e si comporterà esso stesso come un lievito.

Quali sono quindi i vantaggi del metodo indiretto in pizzeria?

I principali vantaggi rispetto al metodo diretto, ancora il più diffuso, sono dovuti principalmente ai tempi lunghi di maturazione del prefermento e all’acidità che questo è in grado di trasferire all’impasto finito, che maturerà a sua volta meglio e prima. Durante la fermentazione della biga o del poolish infatti buona parte delle proteine e dei carboidrati della farina si scompongono e si sviluppano molte componenti aromatiche. La pizza realizzata con biga o poolish avrà in generale maggiore digeribilità, gusto e profumi più intensi, e uno sviluppo più accentuato in cottura.

Quale prefermento dà i risultati migliori nella pizza?

Dipende tutto da quello che si vuole ottenere. In generale, una biga ben fatta da più esplosività all’impasto perché tende a irrigidire leggermente il glutine, permettendo di trattenere meglio i gas di lievitazione. Il poolish dà invece estensibilità all’impasto, tende a rilassare il glutine e garantisce maggior croccantezza e friabilità al prodotto finito, oltre a una caramellizzazione degli zuccheri, quando ben fatto, davvero interessante. A mio parere comunque la biga è più comoda, perché permette più flessibilità nei tempi: se è pronta dopo le 18 ore canoniche e la si utilizza invece dopo 19 o 20 ore, il risultato non cambia troppo. Con il poolish bisogna invece fare molta più attenzione alle temperature e soprattutto ai tempi: quando è pronto va usato.

A cosa fare attenzione in particolare nella preparazione della biga?

Per la biga in particolare io utilizzo una farina non troppo enzimatica: normalmente sconsiglio farine di tipo 1 o 2 perché tendono a “correre” di più e aumentano il rischio di creare acidità sbagliate. È importante poi impastarla al punto giusto, né troppo né poco. Chiaramente il tempo varia a seconda dall’impastatrice, con la mia (a spirale) servono più o meno 3 minuti. La temperatura di fermentazione è fondamentale: deve essere di 15-18°, ed è importante che durante la maturazione la biga “respiri”, cioè non sia coperta ermeticamente: la pellicola va bene ma consiglio di bucarla per far circolare aria, oppure di usare il classico straccio bagnato. Se manca ossigeno la fermentazione cambia anche parecchio, si sviluppa troppo alcool e poca acidità, e si finiscono per perdere le caratteristiche positive della biga.

Le ore di fermentazione sono un altro parametro da gestire: più “giovane” sarà la biga maggiore sarà l’”esplosività” in cottura, ma dall’altra parte l’impasto sarà più tenace e elastico, cioè sarà più complicato da stendere.

E nella preparazione del poolish?

Per il poolish consiglio di partire dall’acqua, aggiungere il lievito e in ultimo la farina; il trucco sta nel calcolare la temperatura dell’acqua per determinare a quanti gradi uscirà l’impasto e quindi controllare la temperatura di fermentazione, in modo da evitare acidità non desiderate che possono finire per prevalere e rovinare la maglia glutinica dell’impasto finito. Il poolish come abbiamo detto ti obbliga a seguire i suoi tempi, ma dall’altra parte è più facile capire quando è pronto perché arrivato a maturazione smette di aumentare di volume e inizia a “collassare”. Una caratteristica interessante della pizza con il poolish è la conservabilità, sia delle palline tenute in frigorifero, che se si è lavorato bene possono durare anche il doppio del tempo rispetto alla biga usata nella stessa quantità, sia della shelf life del prodotto finito, soprattutto se si realizzano pizze “da banco” come quelle in teglia o in pala.

Come prepari le tue bighe e i tuoi poolish?

Per la classica Biga a 18 ore di maturazione, che normalmente rappresenta il 20-25% dell’impasto, utilizzo 1 kg di farina W300-350, 450 gr di acqua e 10 gr di lievito, impastati per circa 3 minuti. La temperatura finale dell’impasto deve essere intorno ai 20/21°, e quella di fermentazione tra i 15° e i 18°.

Per il Poolish dipende molto dai tempi e dalla percentuale in cui lo si vuole utilizzare. Normalmente faccio un poolish a 12 ore con 1 kg di farinaW300-350, 1 kg di acqua e 2 gr di lievito. In questo caso ne utilizzo circa il 30-40% sull’impasto finito. Nel caso del poolish la temperatura di uscita deve essere di 22/23°. Con il poolish consiglio di mettere una piccola quantità di lievito di birra (0,5%) come starter al momento del rinfresco, e volendo del malto non diastasico (0,2-0,3%) in supporto agli zuccheri già in larga parte “consumati” dal prefermento.

Per calcolare la temperatura di uscita dell’impasto dei prefermenti basta seguire queste semplici formule:

Per la biga

55 – temperatura fermentazione – temperatura della farina = temperatura dell’acqua da usare

Es. 55 – 18 – 23 = 14. Per avere un impasto a 21° circa dovrò cioè usare acqua a 14°.

Per il poolish

65 – temperatura fermentazione – temperatura della farina = temperatura dell’acqua da usare

Es. 65 – 23 – 23 = 19. Per avere un impasto a 23° circa dovrò cioè usare acqua a 19°.

Il metodo indiretto è quindi comunque preferibile a quello diretto?

Non sempre, in realtà spesso mi trovo a sconsigliare l’utilizzo di biga e poolish a chi non ha la possibilità, per varie ragioni, di gestirli nella maniera corretta. Un impasto diretto ben fatto e con i giusti tempi di maturazione è sempre secondo me meglio di un impasto indiretto fatto male. Una valida via di mezzo può essere quella di realizzare una pasta di riporto “controllata”, che consiste in un impasto di farina e acqua al 60% con lo 0,2-1% di lievito, impastato al 75% circa e messo in frigo per 24 ore. Potremo utilizzarlo come una normale pasta di riporto, con il vantaggio che riusciremo ad avere un prodotto costante nel tempo e “sicuro”, a differenza di quanto accade con le palline di avanzo riutilizzate, che spesso presentano maturazioni, acidità, temperature e consistenze differenti a seconda di come sono state gestite durante il servizio, con il rischio a volte di compromettere l’impasto in cui finiscono.

Per concludere, personalmente quale tipo di prefermento preferisci usare?

Come ho detto, dipende soprattutto dal tipo di impasto che voglio realizzare: in generale posso consigliare il poolish per la gestione di impasti con idratazione superiore al 65%, e la biga in tutti gli altri casi. Ciò detto ognuno ha le proprie abitudini, attrezzature e metodi, per cui non esiste una regola fissa, basta che si lavori bene e con criterio, tenendo soprattutto sotto controllo tempi e temperature.

Per il mio personale modo di lavorare trovo la biga più comoda e facile da gestire, soprattutto utilizzando basse temperature. In ogni caso è fondamentale, se si cerca l’alta qualità nel prodotto finale, seguire con grande attenzione ogni passaggio e soprattutto provare e riprovare, imparando ogni volta dai propri errori. Non esistono strumenti in grado di misurare la qualità, in generale, di un prefermento: ci si deve affidare ai propri sensi e alla propria esperienza, imparando un po’ per volta e senza avere fretta, i risultati arriveranno!

 

Commenti