Baking Lab: Pane con Antiqua Cereali

La giornata di oggi è dedicata allo svolgimento di test specifici per monitorare la qualità delle nostre farine.
Ci troviamo nel laboratorio interno del Mulino, il Baking Lab, in compagnia del nostro tecnico Andrea Maffia: andremo a realizzare un pane con Antiqua Cereali.

 

 

Andiamo ad approfondire meglio l’argomento: a cosa servono questi test?

Questi controlli di qualità servono per determinare se le caratteristiche delle farine rimangono invariate in un dato arco di tempo, in modo da garantire un prodotto sempre costante, di qualità e sicuro dal punto di vista igienico-sanitario.

Antiqua Cereali è una miscela della nostra farina macinata a pietra Antiqua Tipo 2 con aggiunta di cereali, semi e soia.

 

 

 

 

Quali accortezze bisogna tenere in considerazione durante la lavorazione?

Soffermiamoci sull’idratazione, ovvero quanta acqua è in grado di assorbire la nostra farina.
Essendo una farina ricca di semi, l’idratazione non deve superare il 70%.
Per ottenere un impasto liscio e omogeno, è consigliabile effettuare un “fermo macchina” (ovvero un riposo) di 15/20 minuti solo con acqua e farina e, solo successivamente, completare l’impasto. Questo procedimento conferisce un miglior sviluppo del prodotto finito.

Passiamo alla cottura: essa varia a seconda della pezzatura, non dipende dalla tipologia di farina utilizzata!
Più la pezzatura del pane è grande, più la temperatura deve essere bassa e il tempo di cottura lungo e, viceversa, se la pezzatura è piccola la temperatura dovrà essere più alta e il tempo di cottura sarà di conseguenza più breve.

 

Che tipo di lievito conviene utilizzare?

Possiamo utilizzare sia il lievito di birra che il lievito madre. Per avere una buona lievitazione e un buon aroma, consiglio si optare per una lievitazione mista: la consistenza e i profumi migliori si ottengono facendo un mix dei due lieviti.

 

Questa farina si può utilizzare sia per impasti diretti che indiretti?

Per gli impasti diretti assolutamente sì; per quelli indiretti invece conviene usare una biga classica con una farina di tipo 1 o di tipo 2 e solo il rinfresco con Antiqua Cereali.

                                              

 

 

Qual è la tipologia di pane consigliata in termini di forma e dimensione?

Essendo una farina molto versatile, si può spaziare da una pezzatura piccola a una grossa e, volendo, si possono preparare anche i biscotti. A mio avviso la tipologia più indicata è una pezzatura di pane grossa, che sprigiona tutto il gusto dei cereali e conferisce al pane un aspetto più rustico… un panino piccolo tenderebbe a sminuire il prodotto!

 

 

Grazie per i consigli Andrea, ora.. non ci resta che assaggiare!

 

 

 

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