È un pasticcere d’altri tempi Roberto Cantolacqua, di quelli che fanno tesoro del passato per guardare al futuro. Nella sua Tolentino, siamo in provincia di Macerata, lo conoscono tutti: lui, nipote di quel nonno Dino che faceva il fornaio e da cui ha imparato l’amore per questo mestiere.
La grande passione che caratterizza il suo lavoro è quella per la Ghiaccia Reale ed è da poco uscito, per i tipi di Italian Gourmet (72,00 euro) il suo volume “La Decorazione Classica in Pasticceria. Tecnica e arte del cornetto”. Passione che nasce da un altro grande amore di Cantolacqua, quello per l’arte in generale: “Utilizzare la Ghiaccia Reale in pasticceria è una forma artistica perché serve ad abbellire il dolce e questa tecnica è arrivata in Italia a inizio Novecento insieme al Liberty, all’Art Nouveau. Io la utilizzo per guarnire tutto in pasticceria e, per assurdo, potrebbe essere utilizzata anche per decorare il pane realizzando una pastella di acqua e farina. Secondo la storia la decorazione è fondamentale per la Torta Sacher o la Torta Gianduia torinese, ma anche per le uova di Pasqua, i cioccolatini e le torte da cerimonia”.
Roberto Cantolacqua lavora con questa tecnica da quasi vent’anni. Il suo maestro è stato Graziano Giovannini, pasticcere toscano di Montecatini Terme: “Lui ha riportato nell’arte del dolce lo stile artistico, con la decorazione al cornetto, l’uso dei colori alimentari, la pittura e l’arte della pasta di zucchero. Un mondo che mi ha immediatamente affascinato: lo avevo già visto nelle riviste, ma lavorando con Giovannini ho potuto veramente scoprire e praticare quel dettaglio che contraddistingue l’Italia nel mondo della pasticceria”, racconta nella presentazione del suo libro. Ma quanto tempo ci vuole per apprendere questa tecnica? “Anni – risponde – ed è fondamentale un buon allenamento: con almeno 10 minuti al giorno in un anno si riescono a fare grossi progressi. I primi passi sono quelli di acquistare un buon libro sull’argomento, ma anche scaricare dal web immagini di fregi e scritture e provare a ricalcarle e a realizzarle. La cosa difficile è che il decoro spesso è ripetitivo, va replicato sempre uguale ed è fatto a mano libera: ecco perché occorre tanta pratica”.
Ma nella pasticceria di Tolentino e in quella di Civitanova Marche le proposte di Roberto Cantolacqua sono tante e raccontano di una grande esperienza e di una dedizione totale alla tradizione dolciaria italiana. Se in questo periodo non mancano gelati e differenti torte alla frutta, il re della gamma firmata dal maestro è il panettone: “Lo prepariamo tutto l’anno perché ritengo sia riduttivo proporlo solo nel periodo invernale. È come se il tiramisù si mangiasse solo a carnevale, per esempio. Questi due sono i dolci italiani più famosi e, se la tradizione lo vuole nei gusti classici a Natale, noi lo realizziamo sempre perché il valore del suo impasto è straordinario e merita più attenzione. In questo periodo – prosegue – la variante con infusione di camomilla e albicocche è perfetta, mentre per l’autunno stiamo lavorano a nuove varianti: lo scorso anno l’abbiamo pensato con noci e fichi”.
La dedizione per questo lavoro, lo abbiamo detto, nasce in Roberto grazie alla figura del nonno che preparava sempre, anche quando era in pensione, pane, pizza e dolci a casa. “All’età di cinque anni giocavo con lui che impastava la pasta frolla: sono cresciuto con questo mestiere nel cuore. Mio nonno ripeteva sempre che il pane è una cosa seria e quando ho ricevuto, in questi giorni, la maglietta che avete realizzato insieme a Roberta Pezzella che ha stampata proprio questa scritta, ho pensato che ancora oggi l’80% delle persone che fa il pane non ha capito questo concetto. Il fornaio ha un mestiere in mano, le aziende cooperative che lo rivendono no e qui nelle Marche su 100 negozi che vendono pane ce ne sono forse tre che lavorano come si deve.
Non abbiamo mai avuto un livello così basso di panificazione in Italia – prosegue – ed è quasi impossibile trovare del pane buono: l’industria ha cavalcato l’onda e ha rovinato il saper fare del fornaio; chiunque oggi può fare del pane, ma buono come quello della Pezzella è cosa rara”.
I prodotti di Cantolacqua possono essere acquistabili anche online grazie al servizio di e-commerce che consegna in tutta Italia: ci sono i biscotti (dai sablè cioccolato e sale ai cantucci), le confetture come Pere Williams e agrumi o Fragole e zenzero, le creme spalmabili, i Dragèe, le Gelatine, le Praline, i Liquorini (sfere di cioccolato fondente con all’interno diversi distillati), ma anche i Babà e tante torte tutte diverse. Tra queste c’è la rivisitazione del pane nociato che le donne marchigiane preparavano in casa, già prima della guerra, con la pasta del pane e al cui interno mettevano zucchero o miele e scorza d’arancia. “Noi non lo prepariamo ma – spiega Cantolacqua – abbiamo preso spunto dal passato per presentarlo in chiave moderna. Abbiamo eliminato l’impasto del pane e abbiamo ideato il Panettone marchigiano al cui interno inseriamo gli stessi ingredienti del pane nociato a cui abbiamo aggiunto dell’uvetta macerata nel vino cotto tipico di queste zone e profumato alla cannella”.
Classe 1982 il pasticcere marchigiano ha idee molto chiare non solo sulla sua attività, ma anche sull’intero settore: “Oggi manca, soprattutto tra i giovani, la conoscenza e la valorizzazione della pasticceria italiana. Nascono molte più bakery che pasticcerie o forni: piuttosto di proporre una caprese o la torta paradiso facciamo i muffin… e questa è una cosa che proprio non capisco. Abbiamo prodotti eccellenti da nord a sud Italia – commenta – ma abbiamo la capacità innata di copiare gli altri.
All’Italia della cucina e dell’enogastronomia non manca nulla: abbiamo esportato cibo in giro per il mondo e questo copiare lo trovo fallimentare. Oggi nel nostro Paese manca il riprendere possesso della vera pasticceria italiana, delle vere tradizioni italiane: ogni provincia ha un dolce tipico e un pane tipico, ma uno tra i pani più venuti in Italia oggi è la baguette (congelata), siamo da ricovero. Io valorizzerei i dolci: la grande tradizione dei dolci da forno e parlo anche delle colazioni: abbiamo un’enorme tradizione come il Cornetto torinese, il Cornetto Milano, la Veneziana ma tutti chiedono il croissant. Ecco – conclude – manca proprio questo: la valorizzazione di quello che abbiamo. Se non lo facciamo (e anche in fretta) rischieremo di perdere la nostra identità di popolo sia da un punto di vista culturale che come pasticceria italiana in generale”.