Ha vent’anni di lavoro alle spalle, Paolo d’Errico, maestro fornaio con l’arte bianca nel sangue. Nato in una
famiglia di panificatori, che nel 2020 festeggia 40 anni di attività, Paolo è cresciuto tra lieviti, impasti e farine osservando il lavoro del padre. Un lavoro tradizionale, portato avanti con costanza fino a cinque anni fa quando, grazie all’incontro con Rolando Morandin, c’è stata una svolta nel suo mondo di guardare alla panificazione.
“Sono cresciuto con il grande lavoro che ha sempre portato avanti mio padre, ma senza preoccuparmi troppo del fatto che il pane potesse esprimersi in modi differenti. Dopo aver studiato con il maestro Morandin mi sono concentrato invece su nuovi aspetti e ho iniziato a sperimentare farine particolari: ho cominciato ad approcciarmi al mondo dei grandi lievitati come i panettoni per poi rivolgere il mio interesse sulla panificazione specializzandomi in prodotti realizzati con farine macinate a pietra, lunghe lievitazioni (dalle 24 alle 48 ore) e un’alta percentuale di idratazione che raggiunge il 90%”, spiega d’Errico.
“Oggi la nostra gamma è molto ampia: il nostro prodotto più riconosciuto è il pane pinsato che deriva dalla pinsa romana da cui ho preso spunto, ma ogni giorno realizziamo 44 tipologie di pane differente oltre al pane Toscano a lievitazione mista con licoli e lievito di birra che donano una profumazione più intensa e un gusto più accattivante al nostro prodotto”, prosegue il panettiere. Oltre al pane, nei punti vendita torinesi si possono trovare i mitici croissant sfogliati alla francese realizzati con un ridotto contenuto di uova e una percentuale di burro più elevata, ma non mancano le torte della tradizione come quella con mele, pesca e amaretto, le torte morbide e le monoporzioni che spaziano da quelle con base caprese ai pan di spagna al cioccolato.
E se proprio alla pasticceria Paolo d’Errico si occupa ogni pomeriggio, è a partire dalle 3.30 
del mattino che inizia il lavoro in panetteria per realizzare il pane fresco e i prodotti come la sua famosa focaccia che risulta alveolata e leggera grazie proprio alle lunghe fermentazioni. Oltre alla classica versione bianca ci sono poi la pizza romana in teglia farcita, a seconda delle stagioni, con zucca, melanzane, zucchine o la sardenaria ligure. La focaccia bianca è preparata con farina Antiqua ai 9 cereali, con la Tipo 1 o con la farina di zucca: “Quello che mi ha sempre affascinato di questo lavoro – prosegue d’Errico – è la possibilità di creare, di fare qualcosa mettendoci sempre del tuo; vedevo mio padre che portava i sacchi, impastava e poi nasceva qualcosa che diventava condivisione. Mio padre è stato il mio primo maestro e con grande umiltà mi ha insegnato questo lavoro: a lui devo tantissimo. Ha creduto in me, ha visto le mie possibilità e ha fatto un passo indietro quando ha capito che potevo fare di più. Oggi io e mia moglie gestiamo i nostri due punti vendita, ma lavora con noi anche mia sorella e il nostro sogno è quello di poter aprire un giorno, magari in zona Crocetta, un terzo punto vendita dove poter vendere solo pane a lunga fermentazione e dove far riscoprire il sapore dell’acqua, della farina e dell’olio. Un locale che proponga solo quattro tipologie di pane: una scelta forse mirata a tornare un po’ indietro per non perdere l’essenzialità del lavoro, ma anche per far rivivere quello spirito comunitario delle vecchie botteghe di una volta”.
Attualmente i locali di Farina & club bakery sono in via Asiago 70 (il negozio storico che ha quasi raggiunto i quarant’anni di attività) e in via Germonio 9 a Torino. Il locale di via Germonio propone un approccio diverso rispetto all’altra panetteria e presenta una gamma più ampia di offerta, oltre a un reparto di caffetteria. “Sono cambiato molto in questi ultimi anni – prosegue d’Errico – direi radicalmente sia per quanto riguarda l’utilizzo delle tecnologie che delle materie prime con cui ho avuto la possibilità di spaziare usando ingredienti particolari. Siamo passati dall’impastare acqua e farina per realizzare il classico pane toscano, al preparare pani con particolarità differenti e per questo non smetto mai di studiare e di confrontarmi con tanti colleghi del territorio come Luca Scarcella o Rudy Marangon con cui abbiamo condiviso delle esperienze: ci scambiamo idee, pensieri, si fa gruppo quando si ha bisogno ed è molto bello che sia così”.
E in vista del Natale cosa proporrete? “Le nostre specialità sono i panettoni realizzati in otto tipologie diverse (anche in vaso cottura), due dei quali sono i gastronomici ai nove cereali e, ideali per l’aperitivo, vengono preparati aggiungendo in cottura olive taggiasche e pomodori secchi o capperi e acciughe. Per quanto riguarda l’offerta dolce invece non mancano il tradizionale con uvetta, quello al cioccolato fondente 68%, il pere e cioccolato, il panettone cioccolato e albicocca o la nostra limited edition che quest’anno è con farina integrale macinata a pietra e farcita con amarena e cioccolato bianco”.
Potrete conoscere e apprezzare i prodotti di Paolo d’Errico alla manifestazione Una Mole di Panettoni. una rassegna interamente dedicata ai panettoni artigianali che si terrà il 30 novembre e l’1 dicembre 2019 presso l’Hotel Principi di Piemonte, via Gobetti 5 a Torino.