È tra i giovani chef piemontesi più apprezzati e, non a caso, lo scorso anno ha ricevuto la sua prima stella Michelin.
Si tratta di Gabriele Boffa, classe 1987, radici in Langa e grandi esperienze in cucina anche all’estero (Pujol in Messico, Lasai in Brasile, Yannick Alléno in Francia) prima di approdare alla Locanda del Sant’Uffizio di Cioccaro di Penango (At).
Qui, sotto la guida del pluristellato Enrico Bartolini, porta avanti una cucina non solo di tradizione. Due infatti sono i menù che propone nel cuore del Monferrato: uno dedicato ai “Classici del Sant’Uffizio” e un altro che si chiama “Cuore e Mente” e promette sei assaggi di passione a mano libera dello chef.
“Mi piacciono i piatti della memoria – commenta – che però come nel caso degli Agnolotti del plin integrali ho attualizzato utilizzando una farina non raffinata in modo che risultino croccanti e che si senta la parte cruscale sotto i denti. Questo è un piatto – prosegue – che presento sempre in carta e che finisco con burro e fondo di vitello. Del resto la pasta ripiena è da sempre presente in Piemonte ed è proprio uno degli aspetti tipici della nostra tradizione culinaria”.
Ma come sono preparati quelli proposti alla Locanda del Sant’Uffizio? “Il mio ripieno – spiega lo chef – è come se fosse un monocultivar perché utilizzo una sola tipologia di carne. Carni che sono cotte separatamene e poi assemblate all’ultimo minuto con le verdure; ogni taglio, poi, ha una cottura differente: lo stinco viene brasato, la pancia rosolata in padella e il cappello del prete brasato. Due cotture lunghe si sommano a una espressa e questo passaggio è fondamentale per il risultato che voglio ottenere”.
Determinato e con una grande voglia di esprimersi, Boffa è anche un amante dell’arte bianca: “Amo i lievitati e la mia esperienza passata da Ugo Alciati, che è prima di tutto un pasticcere, mi è servita tantissimo. Mi piace lavorare con le farine, sperimentare e portare in tavola i nostri prodotti come la focaccia con le olive, i grissini alla farina di polenta o il pane nelle versioni con la frutta secca (da accompagnare ai formaggi) o quello che serviamo a tutto pasto”.
Amante della linea Antiqua, che usa sia in cucina a 360° come testimonia anche la realizzazione dei plin integrali, è convinto che il mondo della ristorazione stia sempre più lavorando nell’ottica della sostenibilità e del benessere: “togliere i grassi animali, senza necessariamente essere vegano, è il futuro di una cucina naturale e attenta alla salute collettiva”, spiega.
In entrambi i menù proposti alla Locanda del Sant’Uffizio, Boffa utilizza molti prodotti del territorio riprendendo anche personali suggestioni legate all’infanzia e alla sua famiglia: “Non dobbiamo mai dimenticare – ricorda – che noi siamo di passaggio, mentre il territorio rimarrà sempre ed è giusto valorizzarlo, farlo crescere, e consentire con il nostro lavoro di farlo esprimere al massimo della sua potenzialità”.
Tra i piatti cult in carta ci sono anche l’Albese e nocciola, il Raviolo di patata, limone e acciughe, la Razza piemontese “lunga frollatura” e composta di peperoni confit o ancora il Filetto alla Torrengo (ispirato all’omonimo chef langarolo) e il Riso al gallo (con le creste).
