Davide Paglialonga è il pasticcere torinese che, insieme alla moglie Agata, gestisce Il Rugantino. Due locali apprezzati del capoluogo piemontese: il primo in corso Sebastopoli aperto nel 2003 e il secondo in via Madama Cristina inaugurato a settembre del 2018.
Determinazione, curiosità, spirito di intraprendenza caratterizzano la storia di questo professionista che si dedica all’arte bianca dopo la scuola e diverse esperienze in laboratori cittadini. E se il suo sguardo sul mondo del dolce spazia a 360 gradi, è con un prodotto ben preciso che è conosciuto ai più: quella zeppola di San Giuseppe che viene preparata al forno tutto l’anno e proposta invece, nella versione fritta, il giorno della festa del papà. “È un dolce che mi è sempre piaciuto mangiare – spiega Paglialonga – e così ho deciso di prepararla nel mio negozio anche se non è un prodotto tipicamente piemontese. La variante al forno risulta sicuramente più leggera ed è uno dei must dei nostri locali”.
Pasticcere dal 1991, Paglialonga e la moglie Agata (che si occupa del reparto caffetteria dei due locali) sono grandi appassionati non solo del settore, ma proprio del lavoro che hanno deciso di svolgere insieme: “Fare il pasticcere – spiega – significa essere pronti al sacrificio: è un lavoro duro, ma che dà grandissime soddisfazioni e, per me, è il lavoro più bello del mondo”.
Tra le specialità del Rugantino, oltre a torte e monoporzioni, ci sono le sedici proposte pensate per la colazione: croissant (anche vegani e integrali al miele), fagottini al cioccolato bicolore, nidi di pasta intrecciata farciti con creme differenti a seconda delle stagioni che spaziano dalla crema d’arancio a quella ai marroni. Mignon e pasticceria fresca e secca completano l’offerta che in via Madama Cristina si compone anche di praline e tavolette.
“Da qualche giorno abbiamo iniziato a sfornare i panettoni la cui gamma, oltre ai classici come le versioni Milano, i ricoperti o il panettone con gocce di cioccolato, quest’anno si arricchisce de Il Moretto: un impasto al cioccolato con marroni e arancia candita”, prosegue. E se in inverno la scelta è anche per il pandoro classico, tutto l’anno è possibile assaggiare la rinomata Sacher o la torta Trio di cioccolati realizzata, appunto, con cioccolato bianco, al latte e fondente.
“La cosa che amo di più del mio lavoro – prosegue Paglialonga – è che ti consente di realizzare qualcosa di diverso ogni giorno: se uno ha voglia di provare e sperimentare è impossibile che cada nella routine. Se penso, poi, a come sono cambiato dall’inizio del mio lavoro a oggi, quasi non mi riconosco: ho avuto la possibilità di crescere molto partecipando a eventi del settore e incontrando professionisti che mi hanno insegnato tantissimo. Su tutti Leonardo Di Carlo che adoro per il suo approccio innovativo al contesto della pasticceria e Omar Busi per la sua eccezionale esperienza nel mondo dei lievitati”.
I dolci de Il Rugantino sono preparati con la linea Molino di Torino e, per alcuni prodotti di croissanteria, con Antiqua Tipo 1: “Il risultato finale è diverso e la differenza si sente non solo a livello olfattivo, ma soprattutto al palato” conclude il pasticcere torinese che non nasconde progetti futuri come l’apertura di un terzo punto vendita.