Ci sono piccole attività che percorrono passi importanti nella storia ristorativa del proprio territorio.
È il caso della Pizzeria Campana che, a Corigliano Calabro (Cs), è un indiscusso punto di riferimento per gli amanti della pizza in teglia. Daniele Campana qui ci è praticamente cresciuto: il locale, aperto dal papà Francesco, si è sempre contraddistinto per una proposta che, agli inizi degli Anni 90 era sicuramente all’avanguardia: “Mio padre, che ha lavorato a lungo come cuoco sulle navi, decise di aprire questa pizzeria pop in cui oltre alle pizze dell’epoca come la Margherita o quella al Prosciutto Cotto introdusse proposte che, per questo genere di locale, all’epoca sembravano rivoluzionarie: parlo per esempio della pizza salame e olive che proponiamo ancora oggi”, spiega.
Il taglio pop del locale è stata una scelta azzeccata: la clientela è cresciuta e, dall’età di dodici anni Daniele ha iniziato ad aiutare la famiglia prima imparando il valore degli aspetti commerciali, poi spostandosi dietro al banco per servire i clienti e infine in cucina per apprendere i segreti che lo avrebbero poi avvicinato all’arte della pizza. “Mio papà è stato fondamentale nella mia crescita professionale – prosegue – perché mi ha insegnato le basi necessarie per gestire l’attività che mi ha interamente ceduto nel 2007. A lui devo anche la passione per il mondo della ristorazione che mi ha permesso di avere un approccio concreto alla cucina che poi ho portato sulle mie pizze”.
A un certo punto della carriera, Daniele Campana capisce che deve modificare la proposta della pizzeria: “L’offerta incentrata sulla filosofia degli Anni 90 era ormai obsoleta – spiega – così ho raccolto le forze e riorganizzato l’attività”. Campana cambia l’approccio al settore: viaggia, incontra e conosce professionisti dei lievitati, inizia un percorso di crescita professionale che lo porta a formarsi con Christian Zaghini e Simone Padoan: “Ho chiesto a Zaghini di venire qui da noi per migliorare la mia preparazione tecnica sui lievitati, mentre con Padoan ho seguito delle masterclass in Cast Alimenti. Ho frequentato tanti maestri, ma Zaghini e Padoan mi hanno colpito per l’approccio tecnico al prodotto che io prima sottovalutavo, pensando di poter fare tutto in modo istintivo.
Oggi – prosegue – gestisco tutti gli impasti come voglio e applico le conoscenze del mondo food alla mia pizza: trattare la materia prima è fondamentale e questo l’ho imparato da loro”. In questa piccola fucina di idee che è La Pizzeria Campana (35 mq con 10 di laboratorio di cui 3 calpestabili) Daniele Campana lavora dalle 10 del mattino alle 22.30 sette giorni su sette. Sul banco le pizze in teglia spaziano dalle quindici delle prime ore di apertura alle 50 proposte serali.
Ci sono le classiche tra cui la Salame e olive o la Quattro stagioni, ma anche le proposte alternative frutto della costante ricerca di Campana. “Lavoro utilizzando la biga e ottime materie prime del territorio: tutti gli anni a luglio chiudo per girare in cerca di prodotti. Quest’anno a causa del covid questo non sarà possibile, ma l’eccellenza non mancherà mai sulle nostre pizze. Gli impasti – prosegue – sono realizzati con Antiqua Tipo 1 che chiudo con una farina tipo 0 per non dare troppo l’impronta della focaccia: le rivoluzioni vanno fatte un passo alla volta. Quando cinque anni fa ho stravolto l’impasto ho perso il 45% del fatturato annuo: adesso posso dire con orgoglio che è stata la scelta giusta. I clienti vanno educati alle novità e va loro trasmessa la qualità dei prodotti della terra: una volta capito il valore di quello che trovano nel piatto, non tornano più indietro”.
Ed ecco che le pizze si susseguono tra bianche, special e novità che seguono le stagioni. Tra le bianche fanno capolino la peperoni e patate (in versione light rispetto alla tradizionale ricetta calabrese), ma anche la rape e salsiccia o la funghi e ‘nduja. Le Special, caratterizzate tutte dall’utilizzo della stracciatella, sono con salumi freschi come la mortadella o il salame di suino nero che cresce in un bosco di 30 ettari poco distante, ma anche la testa di coppa o la guanciale e patate.
Poi ci sono le novità che ogni mese regalano la pizza del cuore: ecco la Fichi e ‘nduja di suino nero e ricotta affumicata o la pizza dedicata alla Pera zucchero e cannella, varietà locale che cresce sulle montagne calabresi: “Si tratta di una pera piccola fantastica, zuccherina e dal retrogusto di cannella che viene però snobbata dal settore ortofrutticolo e spesso usata come cibo per i maialini. Un frutto quasi dimenticato – spiega Campana – che io mangiavo spesso in montagna con mia nonna: da qui l’idea di valorizzarla con una base stracciatella e mozzarella fiordilatte a cui aggiungo un’insalata di queste pere condita con olio evo, culatello di suino nero e pecorino semi stagionato”.
Queste e molte altre sono le offerte della Pizzeria Campana dal 1990 che consegna anche le pizze a domicilio se ordinate al mattino. “Adesso stiamo lavorano a ingrandire la nostra struttura con una nuova apertura in autunno che ci consentirà di ingrandire gli spazi per offrire un servizio ancora migliore ai nostri clienti”, conclude Campana.