È con il mese di ottobre che i campi sono messi a dimora per la semina del grano.
I terreni, non lavorati, vengono arati in modo da rivoltare le zolle per poi essere tritati con gli erpici: questa tecnica consente di renderli più fini, di avere la parte più fresca della terra sulla superficie e di togliere residui colturali precedenti interrando i semi infestanti o inoculi di funghi.
“Durante queste fasi – spiegano Davide e Mauro Ferrero, dell’omonima azienda agricola torinese – è importante che la terra non venga schiacciata troppo in modo che si mantenga ricca di ossigeno, elemento fondamentale per la crescita delle piante”. Una volta che il terreno è pronto, infatti, si passa alla semina del grano (nel caso di Antiqua si tratta delle varietà Rebelde, Bologna e Aubusson): qui dopo una ventina di giorni di riposo all’interno del terreno, il chicco germoglia spuntando verso l’alto alla ricerca di luce fuori dalla terra.
È nei mesi invernali che si forma invece la piantina vera e propria, ma occorrerà attendere la primavera per fare in modo che la pianta cresca e si formino le foglie. “La semina dura alcune settimane – spiega Alessandro Pastore – poi fino a febbraio non ci sono grandi sviluppi.
In inverno, secondo una regolamentazione della Regione Piemonte, non si possono concimare i campi interessati da zone con alto carico zootecnico, quindi i terreni vengono lasciati a un loro naturale sviluppo”.
A partire dal mese di febbraio inizieranno invece le fasi di concimazione a cui seguiranno, intorno a metà marzo quelle del diserbo, nel momento in cui il grano è già all’inizio della levata.