Come si determina la forza della farina?
L’indice di forza è, nel linguaggio comune dei professionisti dell’arte bianca, il principale parametro di classificazione delle farine di grano tenero, e fornisce un’indicazione utile a capire a quale tipo di lavorazione e preparazione è adatta una determinata farina, anche se per avere tutte le informazioni necessarie occorre tenere in considerazione anche altri dati fondamentali.
La forza è dunque un parametro che permette di misurare la tenacia dell’impasto e la sua resistenza alla lievitazione.
Per misurarla si ricorre all’Alveografo di Chopin, strumento ideato da Marcel Chopin nel 1921 (inizialmente con il nome di “estensimetro”) e oggi tra i più utilizzati nei laboratori di analisi.
Il funzionamento dell’Alveografo è relativamente semplice: da un impasto di acqua farina e sale fatto riposare per alcuni minuti si ricavano dischi di circa 5 cm di diametro, che vengono posizionati e fermati al suo interno e in cui viene insufflata gradualmente dell’aria. L’impasto si gonfia quindi gradualmente in una bolla, fino a che la pressione interna la porterà alla rottura. La macchina simula in questo modo la lievitazione e la capacità dell’impasto, e quindi della farina, di sopportare la tensione a cui è sottoposto dai gas di fermentazione e trattenerli senza “bucarsi”. Un impasto molto tenace non si gonfia, creando forti pressioni all’interno della bolla, mentre un impasto estensibile si gonfia facilmente anche a bassi valori di pressione.
L’Alveografo registra i dati raccolti durante il test e li riporta su un grafico detto Alveogramma, da cui è possibile ricavare i seguenti parametri:
P: è la pressione necessaria alla deformazione dell’impasto e ne rappresenta la tenacità.
L: è la lunghezza della curva del grafico e misura l’estensibilità dell’impasto.
W: è l’energia totale spesa necessaria a gonfiare l’impasto fino alla rottura. Rappresenta un indice globale di comportamento della farina.
P/L: è il rapporto tra tenacità ed estensibilità.
Classificazione delle farine in base alla loro Forza.
Le farine deboli hanno un W tra 90 e 160, hanno un bassa resistenza alla lievitazione e una scarsa capacità di assorbimento. Sono adatte per la preparazione di biscotti, paste frolle e grissini.
Le farine con forza media hanno un W tra 160 e 250 e sono utilizzate negli impasti diretti o per lievitazioni brevi, indicate per alcune tipologie di pane e pizza.
Farine con un alto W vengono chiamate farine di forza e hanno elevata capacità di assorbimento; l’impasto ottenuto da una farina forte risulta elastico, tenace e particolarmente resistente alla lievitazione grazie alla rete glutinica più solida.
Valori di W tra 310 e 370 si usano per prodotti a lunga lievitazione come brioches e croissant.
Esistono anche farine con valori di W superiori a 400, come ad esempio la Manitoba, particolarmente ricca di glutine. In questo caso, il glutine forma una tenace rete che, in impasti particolari come quelli dei grandi lievitati (ad esempio il panettone), trattiene i gas della lievitazione permettendo un notevole sviluppo del prodotto durante la cottura.